Σούπες όχι για χειμώνα....

Στην Ελλάδα ζεις και συνήθως έχει ζέστη, αλλά αυτό δε σημαίνει ότι θα πρέπει να στερηθείς τη σούπα νομίζοντας ότι πρόκειται για χειμερινό έδεσμα...

Η κλασσική κρύα σούπα είναι η γνωστή gazpacho, με αγγούρι, ντομάτα, πιπεριά, κρεμμύδι φρέσκο και ξερό, σκόρδο, ψίχα ψωμιού, ξύδι, λάδι και αλατοπίπερο αλεσμένα στο μούλτι.

Άλλη κλασσική κρύα σούπα είναι με βρασμένο μπρόκολο, αλάτι, πιπέρι και 2-3 κουταλιές κρέμα γάλακτος στο μούλτι. Όταν κρυώσει, σερβίρεται με κομμάτια κατσικίσιου τυριού και αμύγδαλα.

Και άλλες πολλές...

Συντήρηση τροφίμων

Ένας τρόπος για να παρατείνουμε τη διάρκεια ζωής κάποιων τροφίμων (εκτός της κατάψυξης) είναι η μεμβράνη.

Η μεμβράνη περιορίζει την πρόσβαση των αερόβιων μικροβίων στα τρόφιμά μας, και έτσι αυτά διατηρούνται για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα, χωρίς συνέπειες.

Καλή πρακτική είναι επίσης με τη μεμβράνη να μην καλύπτουμε το μπολ, αλλά να την φέρνουμε σε επαφή απευθείας με το τρόφιμο, περιορίζοντας έτσι τον αέρα και τα μικρόβια που κουβαλάει.

Είναι σαν την παραδοσιακή μέθοδο με το λάδι στην ανοιχτή κονσέρβα ντοματοπελτέ.

Βούτυρο

Στο άκουσμα και μόνο της λέξης, πολλοί φρικάρουν και σκέφτονται θερμίδες, λιπαρά και άλλα τέτοια.

Δεν είναι τυχαίο όμως ότι αποτελεί το βασικότερο ίσως συστατικό της γαλλικής κουζίνας, το οποίο χρησιμοποιείται στις περισσότερες συνταγές.

Ο λόγος; Μα είναι απλό. Αλλάζει εντελώς τη γεύση, το άρωμα και την υφή του φαγητού μας, ανεβάζοντάς τα σε εντελώς άλλο επίπεδο.

Δοκιμάστε το εξής:

Την επόμενη φορά που θα ψήσετε μπριζολίτσα στο σχαροτήγανο (ή σε ένα κανονικό αντικολλητικό τηγάνι), αφού την αλοίψετε καλά με ηλιέλαιο και αλατοπίπερα και την ψήσετε, 2 λεπτά πριν τη βγάλετε, πετάξτε στο τηγάνι ένα κομματάκι βούτυρο (όσο ένας κλασσικός αναπτήρας bic).

Όταν λιώσει το βούτυρο, απλώστε και λίγο πάνω από τη μπριζόλα με ένα κουτάλι.

Βγάλτε τη μπριζόλα, αφήστε τη 5 λεπτά να ξεκουραστεί και δοκιμάστε. Θα τη λατρέψετε.

Πατάτες τηγανιτές

Είναι πλέον γνωστό σε όλους ότι δεν είναι κάτι εύκολο και σπάνια συναντάς σπιτικές πατάτες τραγανές απ'έξω και από μέσα ψημένες σωστά.

Η προτεινόμενη - λίγο περισσότερο βαβουριάρικη από απλά να τις πετάξεις σε καυτό λάδι διαδικασία - είναι η εξής:


Ζεσταίνουμε το λάδι μας στους 140 βαθμούς max (αν δεν έχετε θερμόμετρο υπολογίστε περίπου στο 3 ή 4 σε μια κουζίνα με 6 βαθμίδες).

Βάζουμε τις πατάτες, πάντα με καλαθάκι, και τις αφήνουμε να ποσαριστούν για 10 λεπτά το πολύ. Αμέσως μετά τις σηκώνουμε από το λάδι.

Στη συνέχεια ανεβάζουμε στο τέρμα τη θερμοκρασία του ματιού και αφήνουμε λίγο το λάδι να κάψει καλά.

Επαναφέρουμε τις πατάτες στο καυτό λάδι (προσοχή, θα αφρίσει λίγο τώρα και θα ανέβει λίγο η στάθμη του).

Όταν θα έχουν την επιθυμητή εξωτερική κρούστα τις βγάζουμε και τις τοποθετούμε σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας.

Αποτέλεσμα: έξτρα τραγανή κρούστα εξωτερικά και στο εσωτερικό σωστά ποσαρισμένες (ούτε καμμένες ούτε άψητες κλπ...).

Μειονέκτημα: απορροφάνε λίγο περισσότερο λάδι.

Δεν πετάμε τίποτα

Ή τέλος πάντων σχεδόν τίποτα.

Την επόμενη φορά που θα κόψετε λαχανικά κρατείστε τα μέρη που συνήθως πετάτε.

Δηλαδή, το πίσω μέρος του καρότου, το πάνω μέρος του πράσσου, το μέρος από το φρέσκο κρεμμυδάκι που δεν θέλετε κ.ο.κ.

Το ίδιο ισχύει και για τυχόν υπολείμματα νωπού κοτόπουλου.

Όλα αυτά (και ότι άλλο αντίστοιχο σώσετε) μπορείτα να τα βράσετε και να φτιάξετε έναν ωραιότατο σπιτικό ζωμό και να τον καταψύξετε σε μικρά μέρη (μπολάκια, παγοκυψέλες...).

Έτσι θα έχετε πάντα σπιτικό ζωμό, για κάθε χρήση και χωρίς συντηρητικά.

Επίσης, όταν θα ξεφλουδίσετε ξανά πορτοκάλι, δοκιμάστε να κρατήσετε και αποξηράνετε τις φλούδες.

Ένα δυό κομμάτια στο ταψί με το ψητό ή τις πατάτες φούρνου θα δώσουν άλλη διάσταση στη γεύση, το άρωμα ακόμα και την υφή του φαγητού σας.

Επίσης, σε περίπτωση που ψήνετε κρέας στο φούρνο, αντί για κλιματόβεργες ή σχάρες (που βάζετε κάτω από το κρέας για να στραγγίξουν τα περιττά λίπη), δοκιμάστε να βάλετε φλούδες, υπολλείμματα ή και ολόκληρες φέτες πορτοκαλιού και λεμονιού (μπαίνουν και μαζί). Πέραν από το γευστικό αποτέλεσμα στο κρέας, θα έχετε και τη βάση για μια υπέροχη σάλτσα (τύπου gravy - βλέπε σχετική ανάρτηση).

Τέλος, αν σε κάποια συνταγή (μάλλον ζαχαροπλαστικής) χρησιμοποιήσετε βανίλια, μην πετάξετε τη φλούδα της.

Μπορείτε να τη χρησιμοποιήσετε σαν αρωματικό χώρου, σε κάποιο συρτάρι ή ντουλάπι.

Επίσης, αν τη βάλετε σε ένα δοχείο με καφέ φίλτρου θα δώσει ωραία άρωμα στον καφέ σας.

Και, αν τη βάλετε στο μούλτι με ζάχαρη, θα έχετε μια υπέροχη ζάχαρη-βανίλια.

Σοτάρισμα

Γενικώς υπάρχει η αντίληψη ότι όταν έχουμε να σοτάρουμε κάποιο κρέας και λαχανικά, ότι πρώτα ξεκινάμε με τα λαχανικά και έπειτα ρίχνουμε το κρέας.

Αυτό δεν είναι σωστό, για τους εξής λόγους:

Τα λαχανικά προκαλούν σημαντική πτώση της θερμοκρασίας του λαδιού, με αποτέλεσμα να μην υπάρχει η απαραίτητη θερμοκρασία για το κρέας (ιδίως στην αρχή που το έχει ανάγκη).

Επίσης, τα λαχανικά έχουν αρκετό νερό το οποίο κατά το σοτάρισμα απελευθερώνεται και έτσι αν πέσει μετά το κρέας θα βράσει και δεν θα σοταριστεί σωστά.

Τέλος, περιμένοντας τα παραπάνω να διορθωθούν (να ανέβει η θερμοκρασία του λαδιού και να εξατμιστούν τα υγρά των λαχανικών) αυξάνουμε το χρόνο μαγειρέματος των λαχανικών, με αποτέλεσμα όταν ρίξουμε το κρέας και μέχρι αυτό να ετοιμαστεί τα λαχανικά μας να έχουν παρα-σοταριστεί ή και καεί.

Γι' αυτούς τους λόγους καλό είναι να θωρακίζουμε αρχικά το κρέας μας στο καυτό λάδι και ύστερα (αφαιρώντας πρόσκαιρα το κρέας ή όχι) να προσθέτουμε τα λαχανικά μας.

Μπεσαμέλ

Η γνωστή σε όλους λευκή σάλτσα που αποτελείται κατά βάση από ίσα μέρη βούτυρου και αλευριού και το 10πλάσιό τους σε γάλα (π.χ. 100 γρ. βούτυρο, 100 γρ. αλεύρι και 1 λίτρο γάλα).

Ανάλογα με το πόσο πηχτή ή αραιή τη θέλουμε, αυξομειώνουμε την ποσότητα του γάλατος.

Πολλοί, ενισχύουν γευστικά τη μπεσαμέλ με τυρί ή/και κρόκους αυγών.

Εδώ θέλει προσοχή, γιατί αν προσθέσουμε κρόκους, αυτό θα πρέπει να γίνει κατά το βρασμό, γιατί μόνο έτσι θα εξασφαλίσουμε την παστερίωση του αυγού, σκοτώνοντας τυχόν παθογόνους οργανισμούς (π.χ. σαλμονέλα).

Κουρκούτι

Κουρκούτι, ως γνωστόν, είναι ο χυλός αυτός που παίρνει τη μορφή κρούστας γύρω από ότι θέλουμε να μαγειρέψουμε (κυρίως να τηγανίσουμε).

Μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε λαχανικά (π.χ. onion rings, κολοκυθάκια κλπ), ψάρια και θαλασσινά (π.χ. καλαμαράκια).

Από τις διάφορες παραλλαγές, μάλλον η πιο επιτυχημένη είναι η εξής:

1,5 κούπα αλεύρι, 1,5 κούπα μπύρα, 2 κ.σ. ελαιόλαδο, 1 κ.γ. πάπρικα (καυτερή ή γλυκιά), αλάτι, πιπέρι.

Στο παραπάνω τολμήστε και το εξής: Προσθέστε 3 καλές κουταλιές πουρέ σε σκόνη. Το αποτέλεσμα θα είναι ενισχυμένη υφή και γεύση.

Προϊόντα όπως τα onion rings, αφού τα βουτήξουμε στο χυλό, μπορούμε να τα περάσουμε και από μείγμα τριμμένης φρυγανιάς, και το αποτέλεσμα θα είναι σούπερ νόστιμο και σούπερ τραγανό.

Χρόνοι ψησίματος μοσχαρίσιου κρέατος

Το μοσχαρίσιο κρέας είναι από τα πιο νόστιμα και θρεπτικά κρέατα, ιδίως το φιλέτο με το οποίο θα ασχοληθούμε παρακάτω.

Το ψήσιμο του μοσχαρίσιου κρέατος, αναλόγως της προτίμησής μας, υπολογίζεται είτε με θερμόμετρο (στην καρδιά του κρέατος) είτε με το χρόνο, ως εξής:

Με θερμόμετρο:

Rare - 52°C

Medium rare - 57°C

Medium - 60-63°C

Medium well - 62-69°C

Well done - 71°C

Με χρόνους:

Rare - 1 με 1,5 λεπτό κάθε πλευρά

Medium rare - 2,5-3 λεπτά κάθε πλευρά

Medium - 4 λεπτά κάθε πλευρά

Medium well - 5 λεπτά κάθε πλευρά

Well done - 6-7 λεπτά κάθε πλευρά

Αν δεν το έχετε με τα παραπάνω, υπάρχει και ένας άλλος μπακαλίστικος, εμπειρικός αλλά έξυπνος τρόπος:

Rare - όταν το κρέας έχει την ίδια αίσθηση πιέζοντας την εσωτερική πλευρά της παλάμης μας ανάμεσα σε αντίχειρα και δείκτη

Medium - όταν έχει την ίδια σκληρότητα με το σημείο κάτω από τον αντίχειρα (ανάμεσα σε αντίχειρα και καρπό)

Well done - να μας δίνει την ίδια αίσθηση όπως όταν πιέζουμε τον καρπό μας εσωτερικά.

Σάλτσα Gravy

Επειδή η γεύση είναι σοβαρό πράμα και δεν παίζουν μαζί του...

Gravy ονομάζεται η σάλτσα που προκύπτει από τα υπολείμματα και το ζωμό του κρέατος που μαγειρέψαμε.

Γίνεται ως εξής:

Όταν έχουμε κάποιο ψητό κρέας στο φούρνο, μόλις αυτό ετοιμαστεί και το αφαιρέσουμε από το ταψί, βάζουμε το ταψί πάνω στην εστία μας, προσθέτουμε καρότο, ντομάτα, κρεμμύδι και αρωματικά (θυμάρι, δάφνη...) και τα σοτάρουμε λίγο στο λίπος και τα ζουμιά του κρέατος.

Σβήνουμε με κάποιο καλό κρασί (που αργότερα θα σερβιριστεί στο τραπέζι μας), ξύνουμε τον πάτο του ταψιού (εκεί που κρύβεται όλη η νοστιμιά) και προσθέτουμε λίγο ζωμό κότας.

Περνάμε το μείγμα που θα προκύψει από ένα σουρωτήρι, ζουμπώντας καλά τα λαχανικά και τα υπολείμματα για να βγάλουν όλα τα υγρά τους.

Τη σάλτσα που θα προκύψει τη σιγοβράζουμε για να συμπυκνωθεί (στο σημείο που θέλουμε), και καλύτερα να αφαιρούμε τυχόν λίπος που θα επιπλέει στην επιφάνεια.

Μόλις αποσύρουμε από τη φωτιά, ρίχνουμε μέσα ένα κομμάτι βούτυρο για πιο μεστό αποτέλεσμα.

Έτοιμη!!

Σε διάφορες παραλλαγές προστίθεται λίγο αλευράκι, ή λίγη μαύρη ζάχαρη στο στάδιο του καραμελώματος. Οι πιο τολμηροί φλαμπάρουν με κονιάκ (προσοχή μην καείτε...).

Συνοδεύει τέλεια το κρέας του τραπεζιού και με ότι άλλο αυτό σερβίρεται (ρύζι, πατάτες κλπ).

Μουσακάς

Μουσακάς. Λατρεμένο φαγητό αλλά λίγο μπελαλίδικο.

Ένας πιο εύκολο και γρήγορος τρόπος, με εξαιρετικό όμως αποτέλεσμα, είναι ο παρακάτω:

Κόψτε τα λαχανικά σε κύβους, ραντίστε τα με λίγο λάδι και βάλτε στο φούρνο στους 220 για κάνα τέταρτο (έτσι έχετε αποφύγει και την τηγανίλα).

Σε μεγάλο τηγάνι φτιάξτε λίγη ντομάτα σαλτσούλα και προσθέστε τα λαχανικά (μέχρι να γίνει κάτι σαν πιο στεγνό τουρλού).

Αυτό θα είναι η βάση του μουσακά μας. Από πάνω μια στρώση κιμά και μετά τη μπεσαμέλ.

Στο φούρνο και καλή σας όρεξη.

Γέμιση

Η γέμιση σε οποιοδήποτε κρέας μπορεί να το απογειώσει γευστικά και να εκπλήξει τους πάντες.

Απλά όταν είναι να ξανακάνετε κοτόπουλο φούρνου ή κάποιο άλλο κρέας, ανοίξτε τα ντουλάπια και το ψυγείο σας.

Ότι υλικό βρείτε, κάποιο αλλαντικό, κάποιο ξεχασμένο τυρί, διάφορα λαχανικά, κονσέρβες καλαμποκιού, μανιταριών, φασολιών και ότι άλλο βρείτε μπορεί στο τηγάνι σας να μεταμορφωθεί σε μια μοναδική γέμιση.

Γεμίστε το κοτόπουλο ή κάντε ρολό το κρέας και ψήστε το. Αυτό είναι η μαγειρική.

Κοπή μυρωδικών και βοτάνων

Το κόψιμο των διαφόρων μυρωδικών και βοτάνων (π.χ. μαϊντανός) που βλέπουμε στην τηλεόραση από τηλε-μάγειρες με γρήγορες, μανιώδεις και ζογκλερικές κινήσεις είναι λάθος.

Κατ' αρχάς άμα το κάνει ερασιτέχνης μάγειρας (ή ακόμα και ερασιτέχνης ζογκλέρ) μάλλον θα τραυματιστεί.

Δεύτερον, αυτό γίνεται κάποιες φορές μόνο σε επαγγελματικές κουζίνες και μόνο όταν είναι ανάγκη, λόγω πίεσης χρόνου.

Τρίτον, όταν κόβονται με τέτοιο γρήγορο και άγαρμπο τρόπο τα μυρωδικά, παρατηρούνται πάνω στο ξύλο κοπής πολλά κατάλοιπα (πρασινίλα μέσα στις χαρακιές), μέσα στα οποία βρίσκεται το 50% των αρωμάτων και βιταμινών που θέλουμε στο φαγητό μας.

Ο προτεινόμενος τρόπος κοπής είναι σε καθαρό ξύλο κοπής, με καλό μαχαίρι να κόβουμε ήρεμα τα λαχανικά μας, με ένα πέρασμα κάθε φορά ώστε να μην τραυματίζονται.

Δέσιμο σάλτσας

Ο χρόνος πάντα είναι λίγος, η κούραση μεγάλη, η πείνα μεγαλύτερη και η υπομονή για πειραματισμούς μικρή.

Για τους παραπάνω λόγους υπάρχει το corn flour.

Ξεκινάμε για το δέσιμο σάλτσας με τον πιο απλό και κοινό τρόπο της συμπύκνωσης μέσω της ελάττωσης του νερού. Βράζουμε δηλαδή σε χαμηλή φωτιά εξατμίζοντας το παραπανίσιο νερό.

Ένας άλλος τρόπος είναι το roux (ρου), το μείγμα ίσων μερών αλευριού και βουτύρου. Δημιουργούμε την πάστα από αλεύρι και βούτυρο (προσοχή, δε θέλει μεγάλες ποσότητες) και εκεί ρίχνουμε τη σάλτσα μας.

Επίσης μπορείτε να πουράρετε με αλεύρι τη σάλτσα κατά το σοτάρισμα, το οποίο δημιουργεί και πάλι κάποιο είδος ρου με το αλεύρι και το λάδι.

Αν τα παραπάνω φαίνονται πολύπλοκα ή χρονοβόρα ...τότε η λύση είναι άσπρη, λέγεται κορν φλάουρ και σας περιμένει.

Εύκολο και γρήγορο επιδόρπιο

Έχεις τραπέζι, ποντάρεις ότι όλο και κάποιος θα φέρει γλυκό και την πατάς.

Επίσης, στράβωσε και λίγο το φαγητό και χρειάζεσαι ένα καλό επιδόρπιο για να σώσεις την παρτίδα.

Κοίτα τί θα κάνεις:

Σε ένα τηγάνι ρίξε μπόλικη ζάχαρη, ένα stick βανίλιας και 1-2 αστεροειδείς γλυκάνισους. Όταν καραμελώσει ρίξε ένα κομμάτι βούτυρο και κομματάκια από φρούτα. Σβήσε με μπράντυ και πρόσθεσε λίγη κρέμα γάλακτος (ή λίγη γάλα καρύδας αν έχεις).

Το σερβίρεις ακόμα και σκέτο ή με παγωγό ή σα γέμιση σε κρέπες κλπ...

Σβήσιμο με λευκό ή κόκκινο κρασί;

Επειδή είπαμε ότι με τη γεύση δεν παίζουν, η σωστή χρήση του σβησίματος με τη σωστή επιλογή κρασιού μπορεί να απογειώσει ακόμα και την πιο απλή συνταγή.

Για το κρασί στο μαγείρεμα ισχύει λίγο πολύ ότι ισχύει και στο ποτήρι.

Λευκό κρασί με λευκά κρέατα και ψάρι, κόκκινο κρασί για κόκκινα κρέατα και κυνήγια. Ειδικά το κοτόπουλο μπορεί να ταιριάξει και με τα δύο.

Στα λεμονάτα φαγητά ταιριάζουν κρασιά με υψηλή οξύτητα, τα φαγητά με λευκές σάλτσες ή αυγολέμονο δένουν αρμονικά με ένα ροζέ το οποίο εξισσοροπεί τους παράγοντες λιπαρότητα και οξύτητα με το σώμα και τη φρεσκάδα του κρασιού.

Τα ψάρια και τα θαλασσινά καλό είναι να τα ταιριάζουμε με κρασιά ήπιας οξύτητας και τα κοκκινιστά με  κρασιά που έχουν αρκετές τανίνες και πολύ φρεσκάδα.

Σημειωτέον ότι, το σβήσιμο με κρασί δε γίνεται μόνο για τη γεύση και το άρωμα. Βοηθάει και στο ντεγλασάρισμα, δηλαδή στην απελευθέρωση από τον πάτο όλων των νόστιμων συστατικών που έχουν κολλήσει κατά το μαγείρεμα.

Όταν σβήνουμε το φαγητό προσπαθούμε να ρίχνουμε το κρασί στα τοιχώματα του σκεύους, γιατί μέχρι να φτάσει στο κέντρο θα έχει ήδη εξατμιστεί το μεγαλύτερο μέρος του αλκοόλ και θα έχει αγκαλιάσει αρωματικά το φαγητό μας.

Σπιτική μαγιονέζα

Υγιεινή και πεντανόστιμη.

Τα υλικά είναι λίγα και απλά: 150ml ηλιέλαιο ανά 2 κρόκους αυγού, αλάτι πιπέρι και 2-3 σταγόνες ξύδι.

Χτυπάμε τους κρόκους με το σύρμα προσθέτοντας αργά και σταθερά το ηλιέλαιο και το ξύδι, μέχρι να δέσει. Καλύτερα να αποφύγετε το μούλτι. Με το χέρι είναι λίγο πιο κουραστικό αλλά προτιμότερο.

Στο τέλος προσθέτουμε αλάτι και (λευκό) πιπέρι.

Τέλεια τηγανητά με τραγανή κρούστα

Οδηγίες για τέλεια τηγανητά:

Τα υλικά είναι απλά.

Ένα δοχείο με άλμη (νερό και λίγο αλάτι) και ένα δοχείο με μείγμα αλευριού.

Το σωστό μείγμα αλευριού είναι ένα μέρος αλεύρι 70άρι και μισό/μισό καλαμποκίσιο και ψιλό σιμιγδάλι. Το σιμιγδάλι πολλοί το αντικαθιστούν με γάλα σκόνη ή και πουρέ σκόνη.

Η διαδικασία είναι επίσης απλή.

Βουτάμε τα υλικά μας στην άλμη και τα στραγγίζουμε.

Τα περνάμε από το μείγμα αλευριού και μετά τα ξαναβουτάμε με στιγμιαία κίνηση στην άλμη και κατευθείαν στο καυτό ηλιέλαιο.

Έτσι έχουμε και τέλειο χρυσαφί χρώμα, και τραγανή κρούστα και καθαρό λάδι για επόμενες χρήσεις.

Αυγά τηγανιτά

Εντάξει, ο παραδοσιακός τρόπος της γιαγιάς που τηγάνιζε το αυγό στο καυτό λάδι και έριχνε με το κουτάλι λάδι στον κρόκο είναι νόστιμος, δε λέω...

Δοκιμάστε και έναν άλλον:

Βάλτε στο τηγάνι μια κουταλιά βούτυρο και μόλις λιώσει σπάστε το αυγό.

Μόλις το ασπράδι πάει να ασπρίσει χαμηλώστε την εστία (στη μέση), καπακώστε το τηγάνι και αφήστε για 10 λεπτά.

Απλά δοκιμάστε το.

Βράσιμο λαχανικών

Ένας εύκολος τρόπος για να θυμάστε ποιά λαχανικά βράζονται ξεκινώντας με κρύο νερό και ποιά με ζεστό είναι ο εξής:

Ότι φύτρωνε κάτω από τη γη μπαίνει σε κρύο νερό.

Αντίθετα, ότι φύτρωνε πάνω από τη γη μπαίνει σε καυτό νερό.