Επειδή είπαμε ότι με τη γεύση δεν παίζουν, η σωστή χρήση του σβησίματος με τη σωστή επιλογή κρασιού μπορεί να απογειώσει ακόμα και την πιο απλή συνταγή.
Για το κρασί στο μαγείρεμα ισχύει λίγο πολύ ότι ισχύει και στο ποτήρι.
Λευκό κρασί με λευκά κρέατα και ψάρι, κόκκινο κρασί για κόκκινα κρέατα και κυνήγια. Ειδικά το κοτόπουλο μπορεί να ταιριάξει και με τα δύο.
Στα λεμονάτα φαγητά ταιριάζουν κρασιά με υψηλή οξύτητα, τα φαγητά με λευκές σάλτσες ή αυγολέμονο δένουν αρμονικά με ένα ροζέ το οποίο εξισσοροπεί τους παράγοντες λιπαρότητα και οξύτητα με το σώμα και τη φρεσκάδα του κρασιού.
Τα ψάρια και τα θαλασσινά καλό είναι να τα ταιριάζουμε με κρασιά ήπιας οξύτητας και τα κοκκινιστά με κρασιά που έχουν αρκετές τανίνες και πολύ φρεσκάδα.
Σημειωτέον ότι, το σβήσιμο με κρασί δε γίνεται μόνο για τη γεύση και το άρωμα. Βοηθάει και στο ντεγλασάρισμα, δηλαδή στην απελευθέρωση από τον πάτο όλων των νόστιμων συστατικών που έχουν κολλήσει κατά το μαγείρεμα.
Όταν σβήνουμε το φαγητό προσπαθούμε να ρίχνουμε το κρασί στα τοιχώματα του σκεύους, γιατί μέχρι να φτάσει στο κέντρο θα έχει ήδη εξατμιστεί το μεγαλύτερο μέρος του αλκοόλ και θα έχει αγκαλιάσει αρωματικά το φαγητό μας.