Σοτάρισμα

Γενικώς υπάρχει η αντίληψη ότι όταν έχουμε να σοτάρουμε κάποιο κρέας και λαχανικά, ότι πρώτα ξεκινάμε με τα λαχανικά και έπειτα ρίχνουμε το κρέας.

Αυτό δεν είναι σωστό, για τους εξής λόγους:

Τα λαχανικά προκαλούν σημαντική πτώση της θερμοκρασίας του λαδιού, με αποτέλεσμα να μην υπάρχει η απαραίτητη θερμοκρασία για το κρέας (ιδίως στην αρχή που το έχει ανάγκη).

Επίσης, τα λαχανικά έχουν αρκετό νερό το οποίο κατά το σοτάρισμα απελευθερώνεται και έτσι αν πέσει μετά το κρέας θα βράσει και δεν θα σοταριστεί σωστά.

Τέλος, περιμένοντας τα παραπάνω να διορθωθούν (να ανέβει η θερμοκρασία του λαδιού και να εξατμιστούν τα υγρά των λαχανικών) αυξάνουμε το χρόνο μαγειρέματος των λαχανικών, με αποτέλεσμα όταν ρίξουμε το κρέας και μέχρι αυτό να ετοιμαστεί τα λαχανικά μας να έχουν παρα-σοταριστεί ή και καεί.

Γι' αυτούς τους λόγους καλό είναι να θωρακίζουμε αρχικά το κρέας μας στο καυτό λάδι και ύστερα (αφαιρώντας πρόσκαιρα το κρέας ή όχι) να προσθέτουμε τα λαχανικά μας.

Μπεσαμέλ

Η γνωστή σε όλους λευκή σάλτσα που αποτελείται κατά βάση από ίσα μέρη βούτυρου και αλευριού και το 10πλάσιό τους σε γάλα (π.χ. 100 γρ. βούτυρο, 100 γρ. αλεύρι και 1 λίτρο γάλα).

Ανάλογα με το πόσο πηχτή ή αραιή τη θέλουμε, αυξομειώνουμε την ποσότητα του γάλατος.

Πολλοί, ενισχύουν γευστικά τη μπεσαμέλ με τυρί ή/και κρόκους αυγών.

Εδώ θέλει προσοχή, γιατί αν προσθέσουμε κρόκους, αυτό θα πρέπει να γίνει κατά το βρασμό, γιατί μόνο έτσι θα εξασφαλίσουμε την παστερίωση του αυγού, σκοτώνοντας τυχόν παθογόνους οργανισμούς (π.χ. σαλμονέλα).

Κουρκούτι

Κουρκούτι, ως γνωστόν, είναι ο χυλός αυτός που παίρνει τη μορφή κρούστας γύρω από ότι θέλουμε να μαγειρέψουμε (κυρίως να τηγανίσουμε).

Μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε λαχανικά (π.χ. onion rings, κολοκυθάκια κλπ), ψάρια και θαλασσινά (π.χ. καλαμαράκια).

Από τις διάφορες παραλλαγές, μάλλον η πιο επιτυχημένη είναι η εξής:

1,5 κούπα αλεύρι, 1,5 κούπα μπύρα, 2 κ.σ. ελαιόλαδο, 1 κ.γ. πάπρικα (καυτερή ή γλυκιά), αλάτι, πιπέρι.

Στο παραπάνω τολμήστε και το εξής: Προσθέστε 3 καλές κουταλιές πουρέ σε σκόνη. Το αποτέλεσμα θα είναι ενισχυμένη υφή και γεύση.

Προϊόντα όπως τα onion rings, αφού τα βουτήξουμε στο χυλό, μπορούμε να τα περάσουμε και από μείγμα τριμμένης φρυγανιάς, και το αποτέλεσμα θα είναι σούπερ νόστιμο και σούπερ τραγανό.

Βελουτέ σούπα κουνουπιδιού

Υλικά:
 - 1 μέτριο κουνουπίδι σε μπουκετάκια
 - 3 σκ. σκόρδο ψιλοκομμένες
 - 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
 - 1 κομμάτι τζίντζερ ψιλοκομμένο
 - 1 κ.σ. μουστάρδα
 - 1 κ.σ. κάρι
 - 3. κ.σ. γιαούρτι
 - χυμό 1/2 λεμονιού
 - 2 κ.σ. ξερό δυόσμο
 - αλάτι, πιπέρι
 - ελαιόλαδο




Οδηγίες:

1) Σε κατσαρόλα με λίγο λάδι σωτάρουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο και το τζίντζερ..

2) Μόλις μαλακώσουν, προσθέτουμε το κάρι και τη μουστάρδα.

3) Ανακατεύουμε καλά και προσθέτουμε το κουνουίδι.

4) Ανακατεύτουμε καλά, προσθέτουμε νερό να τα σκεπάσει, αλάτι-πιπέρι και βράζουμε κάνα 20λεπτο.

5) Την αφήνουμε να κρυώσει λίγο και την πολτοποιούμε στο μπλέντερ (ή με το μπίμερ).

6) Αν μας φαίνεται πολύ πηχτή, προσθέτουμε λίγο νερό και την αφήνουμε να πάρει μια γρήγορη βράση (και μας γίνεται μάθημα να βάζουμε περισσότερο νερό εξαρχής...)

7) Την αφήνουμε να πιάσει θερμοκρασία δωματίου και τη σερβίρουμε προσθέτοντας το γιαούρτι, το λεμόνι και το δυόσμο, ανακατεύοντας όλα τα υλικά.

8) Καλή όρεξη.

Χρόνοι ψησίματος μοσχαρίσιου κρέατος

Το μοσχαρίσιο κρέας είναι από τα πιο νόστιμα και θρεπτικά κρέατα, ιδίως το φιλέτο με το οποίο θα ασχοληθούμε παρακάτω.

Το ψήσιμο του μοσχαρίσιου κρέατος, αναλόγως της προτίμησής μας, υπολογίζεται είτε με θερμόμετρο (στην καρδιά του κρέατος) είτε με το χρόνο, ως εξής:

Με θερμόμετρο:

Rare - 52°C

Medium rare - 57°C

Medium - 60-63°C

Medium well - 62-69°C

Well done - 71°C

Με χρόνους:

Rare - 1 με 1,5 λεπτό κάθε πλευρά

Medium rare - 2,5-3 λεπτά κάθε πλευρά

Medium - 4 λεπτά κάθε πλευρά

Medium well - 5 λεπτά κάθε πλευρά

Well done - 6-7 λεπτά κάθε πλευρά

Αν δεν το έχετε με τα παραπάνω, υπάρχει και ένας άλλος μπακαλίστικος, εμπειρικός αλλά έξυπνος τρόπος:

Rare - όταν το κρέας έχει την ίδια αίσθηση πιέζοντας την εσωτερική πλευρά της παλάμης μας ανάμεσα σε αντίχειρα και δείκτη

Medium - όταν έχει την ίδια σκληρότητα με το σημείο κάτω από τον αντίχειρα (ανάμεσα σε αντίχειρα και καρπό)

Well done - να μας δίνει την ίδια αίσθηση όπως όταν πιέζουμε τον καρπό μας εσωτερικά.

Σάλτσα Gravy

Επειδή η γεύση είναι σοβαρό πράμα και δεν παίζουν μαζί του...

Gravy ονομάζεται η σάλτσα που προκύπτει από τα υπολείμματα και το ζωμό του κρέατος που μαγειρέψαμε.

Γίνεται ως εξής:

Όταν έχουμε κάποιο ψητό κρέας στο φούρνο, μόλις αυτό ετοιμαστεί και το αφαιρέσουμε από το ταψί, βάζουμε το ταψί πάνω στην εστία μας, προσθέτουμε καρότο, ντομάτα, κρεμμύδι και αρωματικά (θυμάρι, δάφνη...) και τα σοτάρουμε λίγο στο λίπος και τα ζουμιά του κρέατος.

Σβήνουμε με κάποιο καλό κρασί (που αργότερα θα σερβιριστεί στο τραπέζι μας), ξύνουμε τον πάτο του ταψιού (εκεί που κρύβεται όλη η νοστιμιά) και προσθέτουμε λίγο ζωμό κότας.

Περνάμε το μείγμα που θα προκύψει από ένα σουρωτήρι, ζουμπώντας καλά τα λαχανικά και τα υπολείμματα για να βγάλουν όλα τα υγρά τους.

Τη σάλτσα που θα προκύψει τη σιγοβράζουμε για να συμπυκνωθεί (στο σημείο που θέλουμε), και καλύτερα να αφαιρούμε τυχόν λίπος που θα επιπλέει στην επιφάνεια.

Μόλις αποσύρουμε από τη φωτιά, ρίχνουμε μέσα ένα κομμάτι βούτυρο για πιο μεστό αποτέλεσμα.

Έτοιμη!!

Σε διάφορες παραλλαγές προστίθεται λίγο αλευράκι, ή λίγη μαύρη ζάχαρη στο στάδιο του καραμελώματος. Οι πιο τολμηροί φλαμπάρουν με κονιάκ (προσοχή μην καείτε...).

Συνοδεύει τέλεια το κρέας του τραπεζιού και με ότι άλλο αυτό σερβίρεται (ρύζι, πατάτες κλπ).

Μουσακάς

Μουσακάς. Λατρεμένο φαγητό αλλά λίγο μπελαλίδικο.

Ένας πιο εύκολο και γρήγορος τρόπος, με εξαιρετικό όμως αποτέλεσμα, είναι ο παρακάτω:

Κόψτε τα λαχανικά σε κύβους, ραντίστε τα με λίγο λάδι και βάλτε στο φούρνο στους 220 για κάνα τέταρτο (έτσι έχετε αποφύγει και την τηγανίλα).

Σε μεγάλο τηγάνι φτιάξτε λίγη ντομάτα σαλτσούλα και προσθέστε τα λαχανικά (μέχρι να γίνει κάτι σαν πιο στεγνό τουρλού).

Αυτό θα είναι η βάση του μουσακά μας. Από πάνω μια στρώση κιμά και μετά τη μπεσαμέλ.

Στο φούρνο και καλή σας όρεξη.

Γέμιση

Η γέμιση σε οποιοδήποτε κρέας μπορεί να το απογειώσει γευστικά και να εκπλήξει τους πάντες.

Απλά όταν είναι να ξανακάνετε κοτόπουλο φούρνου ή κάποιο άλλο κρέας, ανοίξτε τα ντουλάπια και το ψυγείο σας.

Ότι υλικό βρείτε, κάποιο αλλαντικό, κάποιο ξεχασμένο τυρί, διάφορα λαχανικά, κονσέρβες καλαμποκιού, μανιταριών, φασολιών και ότι άλλο βρείτε μπορεί στο τηγάνι σας να μεταμορφωθεί σε μια μοναδική γέμιση.

Γεμίστε το κοτόπουλο ή κάντε ρολό το κρέας και ψήστε το. Αυτό είναι η μαγειρική.